Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie

Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungskonzepte. Gesamtausgabe, 2. erweiterte, überarbeitete Auflage

Hochschule Niederrhein (Hrsg.); Volker Peinelt; Jens Wetterau

Kurzübersicht

Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen. Mit diesem zweibändigen Handbuch mit 58 Kapiteln und über 60 Autorinnen und Autoren, welches nun schon in der zweiten Auflage erscheint, wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten, und es werden Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind. ***Hinweis***: Die zweite Auflage ist auch als E-Book (PDF) erhältlich, siehe unter eBooks.

ISBN: 978-3-944101-54-5
Veröffentlicht: 25.11.2016, 2. Auflage, Einband: fester Einband (Hardcover), Abbildung und Tabellen: zahlr., 170 davon farbig, Seiten 1653, Format 170 x 240 mm, Gewicht 3.1 kg
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128,00 €

Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie

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Details

Hochschule Niederrhein (Hrsg.)

Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie

Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungskonzepte.

2. überarbeitete, erweiterte Auflage (Gesamtausgabe in zwei Bänden)

Bearbeitet von Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau.

Gesamtausgabe in zwei Bänden. 1653 Seiten, zahlreiche Abbildungen und Tabellen, davon 170 in Farbe, Format 170 x 240 mm, fester Einband (Hardcover). Rhombos-Verlag, 2. Auflage, Berlin 2016. ISBN: 978-3-944101-54-5, Preis: 128,00 Euro (inkl. MwSt. und Versand).

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***Hinweis***: Die zweite Auflage ist auch als E-Book (PDF) erhältlich. Link E-Book

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Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen.
Mit diesem zweibändigen Handbuch mit über 60 Autorinnen und Autoren wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten und Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind. Auf jeden Fall bieten sie viel Stoff zum Nachdenken und sollten auch dann hilfreich sein, wenn sie nicht mit den Vorstellungen der Leser konform gehen. Das umfangreiche Inhaltsverzeichnis für das gesamte Werk ist in beiden Bänden zu finden.  In zwei Bänden verfügen Sie damit über eine umfassende Darstellung der Gemeinschaftsgastronomie.

Wissenschaftliche Leitung

Prof. Dr. Volker Peinelt Professor Dr. Volker Peinelt

Dipl. Ernährungswiss. mit langjähriger Erfahrung in der GG, u.a. bei der DGE als Referatsleiter. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Cateringservices und LM-Hygiene“. Durchführung von Forschungsprojekten zu „Cook and Chill“ und zur Schulverpflegung. Entwicklung von Zertifizierungskonzepten für die GG und des „Gastronomischen Ampelsystems“.

Kontakt:

Professor Dr. Volker Peinelt
Am Torfbend 10
41238 Mönchengladbach
 https://www.volker-peinelt.de

Prof. Dr. Jens Wetterau Professor Dr. Jens Wetterau

Dipl.-Ökotrophologe mit Schwerpunkt Ernährungsökonomie, mehrjährige Erfahrung in der GG, v.a. in den Bereichen Verpflegungs-, Qualitäts- und Arbeitsschutzmanagement. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Catering Management und Arbeitswissenschaft“. Forschungsaktivitäten zu „Betrieblicher Gesundheitsförderung“ und zur Schulverpflegung.

Kontakt:

Hochschule Niederrhein,

Fachbereich Oecotrophologie
Catering Management und Arbeitswissenschaft
Rheydter Str. 277
D-41065 Mönchengladbach

https://www.hs-niederrhein.de/oecotrophologie/personen/jens-wetterau/

Zum Buch

Die Gemeinschaftsgastronomie ist eine schnell wachsende Branche in Deutschland mit einem vielseitigen Anforderungsprofil. Welche Anforderungen an die Akteure gestellt werden, will das Standardwerk "Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie", beantworten, welches von der Hochschule Niederrhein herausgegeben wird. Es erscheint nun in einer zweiten, überarbeiteten und aktualisierten Auflage und gibt auf viele weitere interessante Fragen Antworten. Das Werk bietet nicht nur Grundlagenwissen, sondern behandelt auch ausführlich die Praxis und branchenbezogene Zusammenhänge. Die wissenschaftlichen Leiter des Sammelbandes, Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau, sowie die zahlreichen weiteren Autorinnen und Autoren, alle Fachleute auf ihrem Gebiet, bereiten die Vielfalt des Themas verständlich auf, legen Probleme sachlich dar und bieten Lösungen an.
Die Gesamtausgabe, welche aus zwei Bänden besteht, ist übersichtlich in je 29 Kapitel gegliedert. Am Anfang eines jeden Kapitels findet man die Zielsetzung, Hinweise zu den Autorinnen und Autoren sowie eine Zusammenfassung. Abgerundet wird das Ganze durch zahlreiche Fotos, Tabellen, Diagramme und andere Grafiken (viele davon in Farbe), welche die Lektüre und das Verständnis erleichtern. Ein umfassendes Stichwortverzeichnis vereinfacht zudem das Auffinden der Textstellen von besonderem Interesse. Auf diese Weise erhalten die Leser einen repräsentativen und aktuellen Überblick über alle relevanten Themen der Gemeinschaftsgastronomie.
Die 2. Auflage des Handbuchs wurde an einigen Stellen überarbeitet und hat ein komplett neues Kapitel erhalten, wobei es hierbei um die Frage der Nutzbarkeit von Nährwertberechnungen geht. Auch gibt es mehr Farbseiten. Dadurch hat sich der Umfang des Werks gegenüber der 1. Auflage etwas erhöht. Wichtige Themen des Handbuchs sind u.a. die vollwertige Angebotsgestaltung, Betriebliche Gesundheitsförderung, Hinweise zur Zertifizierung oder Herausforderungen für eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie. Auch Spezialthemen wie die Vor- und Nachteile veganer Ernährung oder der zukünftige Mangel an Fachkräften und deren Lösungsmöglichkeiten werden behandelt. Das Handbuch wird wissenschaftlichen sowie Praxisanforderungen gerecht und erscheint in zwei Ausführungen: einer Printversion und - dem veränderten Nutzerverhalten angepasst - einer digitalen Version (eBook). Diese ist preislich deutlich günstiger als die Printversion und somit auch für Studenten oder Azubis erschwinglich. Auf Grund der Vielzahl an technischen Endgeräten, die heutzutage weit verbreitet sind, kann das digitale Buch jederzeit und überall gelesen werden. Das eBook ist seit September 2016 erhältlich, die 2., erweiterte Druck-Ausgabe des Gesamtwerkes wurde Anfang Januar 2017 ausgeliefert.

Interview mit Prof. Dr. Peinelt und Prof. Dr. Wetterau

(Anlässlich der Herausgabe der 2. Auflage des Standardwerks “Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie”)

Rhombos-Verlag (RV): Das “Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie” ist erst vor knapp zwei Jahren erschienen. Warum bringen Sie nach so kurzer Zeit schon die 2. Auflage heraus?

Peinelt: Ein wichtiger Grund für die 2. Auflage ist die Herausgabe des Werkes in digitaler Form. Das gedruckte Buch hat immer noch seine Berechtigung und auch einige Vorteile gegenüber anderen Medien. Jedoch müssen wir zur Kenntnis nehmen, dass die Lesegewohnheiten sich vor allem bei jüngeren Menschen geändert haben.

RV: Worin bestehen diese Veränderungen?

Peinelt: Junge Leute lesen gern mobil und nutzen hierfür verschiedene Endgeräte wie Tablet, Smartphone oder Laptop. Da wir möglichst viele Personengruppen erreichen wollen, wozu insbesondere auch Studenten und Auszubildende zählen, bieten wir mit der 2. Auflage den Sammelband nun auch als eBook (Pdf-Format) an. Mit diesen zwei Möglichkeiten, das Buch zu erwerben und zu lesen, sollten alle Leserwünsche erfüllt sein..

RV: Welche Änderungen gibt es sonst noch?

Wetterau: Wir haben einige formale Änderungen vorgenommen. Das detaillierte Inhaltsverzeichnis eines jeden Bandes ist nun am Anfang zu finden. Ferner existiert nun auch ein ausführliches Stichwortverzeichnis. Beides hilft dem Leser, sich leichter in diesem umfangreichen Werk zu orientieren.
Peinelt: Neben den formalen gibt es auch einige inhaltliche Änderungen. Insbesondere haben wir in Band 1 ein neues Kapitel eingefügt, in dem der Nutzen von Nährwert- Berechnungen ausführlich diskutiert wird. Darüber hinaus wurden mehrere Kapitel überarbeitet und dabei aktualisiert. So wichtige Themen wie vollwertige Ernährung, Hygiene, Betriebliche Gesundheitsförderung oder Nachhaltigkeit stehen auch weiterhin im
Vordergrund und der Leser erfährt Wissenswertes über viele Spezialthemen wie z.B. vegane Ernährung oder die Bewertung von Produktionssystemen und den damit verbundenen Lösungsmöglichkeiten beim drängenden Problem des Fachkräftemangels. Sowohl praktischen als auch theoretischen Anforderungen will das Handbuch gerecht werden. Der Gesamtumfang beider Bände ist um circa 100 auf rund 1.650 Seiten gestiegen.

RV: Diese Themen sind ja bereits vielfältig publiziert. Warum ist das Handbuch für die Fachkräfte dennoch wichtig?

Wetterau: Das stimmt im Prinzip. Aber die Beiträge sind in allen möglichen Medien verstreut und bei Bedarf nur schwer zu finden. Wer legt sich als Fachkraft schon ein umfangreiches eigenes Archiv an? Literatur-Recherchen sind zudem umständlich und langwierig, wozu dann oftmals auch die Zeit fehlt. Antworten zu den spezifischen Problemen der Branche werden im Übrigen nicht leicht gefunden. In unserem Handbuch sind hingegen zu vielen wichtigen
Branchenthemen Antworten zu finden, die umfassend erörtert, diskutiert und mit Hintergrundinformationen versehen werden.
 
Peinelt: Zu ergänzen ist, dass heutzutage erfolgreiches Handeln in der GG allein mit kulinarischem oder küchentechnischem Fachwissen nicht möglich ist. Vielmehr sind auch solide und vielfältige Kenntnisse nötig, weshalb wir mit unserem Handbuch fachliche Grundlagen und fachspezifisches Know-how vermitteln wollen. Zur besseren Orientierung gibt es zehn Oberkapitel. Alle Artikel enthalten immer auch praxisrelevante Aussagen. Da viele Beiträge recht umfangreich sind, war es möglich, auf Probleme und Hintergründe näher einzugehen, z.B. auf den Nutzen von Nährwertberechnungen. Im Fokus stehen die Herausforderungen in der Branche sowie deren Lösungsvorschläge

RV: Wie war denn die bisherige Resonanz auf das Buch?.

Wetterau: Wir haben mit Freude festgestellt, dass Rezensionen in namhaften Zeitschriften erschienen sind, welche durchgehend positiv waren. Es wurde uns somit bestätigt, dass der Anspruch des Werks erfüllt wurde, die gesamte Branche abzubilden und relevante Entwicklungen und Probleme darzustellen sowie Lösungen vorzuschlagen. Inzwischen gab es auch einige Seminare für Fachkräfte der Gemeinschaftsgastronomie, in der unser Werk ausführlich vorgestellt wurde. Der Ansatz unseres Handbuchs, mehr als nur Fakten zu liefern und bestimmte Aspekte zu hinterfragen, scheint angenommen worden zu sein. Natürlich stößt man dabei auch auf Widerstände. Das war uns von Anfang an klar.

RV: Was genau meinen Sie mit Widerständen und worin bestanden sie?

Wetterau: Wenn z.B. an bestimmten Konzepten Kritik geübt wird, ist Widerstand von den Kritisierten naheliegend. Wir verstehen unter einer Kritik jedoch keine Herabsetzung der Arbeit einer betreffenden Organisation bzw. von Akteuren, sondern sehen hierin eine konstruktive Form der Auseinandersetzung. Wir hoffen, dass über den Kern einer sachlichen Kritik nachgedacht wird und ggf. Korrekturen vorgenommen werden. Auf diese Weise erreicht man einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess des eigenen Konzeptes.

RV: Wer sollte Ihr Buch lesen bzw. welche Zielgruppen haben Sie im Auge?

Wetterau: Natürlich wollen wir alle Gruppen erreichen, die in der Branche tätig sind oder sich mit ihr beschäftigen. Das betrifft die Fachkräfte genauso wie Lehrkräfte in Berufsschulen oder an Hochschulen. Selbstverständlich profitieren auch Journalisten und Personen davon, die mit der Branche nur indirekt zu tun haben und z.B. in der Pressearbeit tätig sind.

RV: Wie sehen Sie die Zukunft Ihres Handbuches?

Peinelt: Zusammen mit unseren rund 60 Autorinnen und Autoren wollen wir den Fundus an wichtigen Informationen aktuell halten. Wir würden uns sehr freuen, wenn unser Handbuch zunehmend in der Lehre eingesetzt und als Standardwerk der Branche anerkannt wird. Für jedwede kritischen oder ergänzenden Hinweise oder Kommentare, gleich aus welchem
Bereich, sind wir offen.
 
Das Interview führte der Rhombos-Verlag mit den beiden Autoren Profssor Dr. Volker Peinelt und Professor Dr. Jens Wetterau im Zuge der Neuauflage des Handbuches der Gemeinschaftsgastronomie.

Weitere Informationen bekommen Sie beim Rhombos-Verlag oder direkt bei den wissenschaftlichen Leitern des Handbuchs:
Prof. Dr. Jens Wetterau
Hochschule Niederrhein
Rheydter Str. 277, 41065 Mönchengladbach
eMail: Jens.Wetterau@hs-niederrhein.de

Prof. Dr. Volker Peinelt, eMail: ewd-gastro@mail.de

Rezensionen zur 2. Auflage

In der gv-praxis, Oktoberheft 2016:

gv-praxis Branchennews
Neuauflage: Handbuch Gemeinschaftsgastronomie

http://www.cafe-future.net/gv/branchennews/pages/Neuauflage-Handbuch-Gemeinschaftsgastronomie_36072.html

Rezension der 2. Aufl. im VerpflegungsManagement - 10/2016
Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie - Gesamtausgabe in zwei Bänden
Digital überarbeitet
Das ,,Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie - Gesamtausgabe in zwei Bänden" erscheint
in einer zweiten, überarbeiteten Auflage. Damit reagieren die Herausgeber auf das veränderte,
meist mobile Leseverhalten und bieten das Fachbuch nun auch in digitaler Form an.

HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT 4/2016
"Die 2. Auflage hat ein komplett neues Kapitel erhalten, bei dem es um die Frage der Nutzbarkeit von Nährwertberechnungen geht. Auch gibt es mehr Farbseiten. Dadurch hat sich der Umfang etwas erhöht. Das Handbuch wird wissenschaftlichen sowie Praxisanforderungen gerecht und ist in zwei Ausführungen erschienen: einer Printversion und – dem veränderten Nutzerverhalten angepasst – einer digitalen Version (eBook). Diese ist preislich erheblich günstiger als die Printversion und somit auch für Studenten oder Azubis erschwinglich."

In: HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT 4/2016, Seite 202, Link zur Zeitschrift

Interview zur 1. Auflage

Interview mit den Professoren Peinelt und Wetterau in der Branchenzeitschrift gv-praxis:
Denkstoff für alle, in: gv-praxis, 3/2015, Seite 70-71
PDF, siehe auch oben unter Downloads.

Rezensionen (1. Auflage)

Fachzeitschrift "Ernährung im Fokus"
"Trotz seines beachtlichen Umfangs schreckt dieses Handbuch nicht vom Lesen ab. Im Gegenteil: Der übersichtliche Aufbau in viele Kapitel, die kurze Darstellung der jeweiligen Zielsetzung und Zusammenfassung am Anfang jedes Kapitels sowie viele Fotos, Tabellen, Diagramme und andere Grafiken erleichtern Lektüre und Verständnis. Außerdem helfen viele Beispiele aus der Praxis, das Gelernte zu vertiefen. Kritische Betrachtungen und die Darstellung innovativer Ansätze regen zum Nachdenken und der Entwicklung eigener Lösungen an."
(Gabriela Freitag-Ziegler, Bonn)

Ausführliche Rezension siehe:
Quelle: Ernährung im Fokus, 7.8.2015, 15. Jg., S. 246
Herausgeber: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.
Im Internet:
http://www.aid.de

Inhaltsverzeichnis für Band 1 (786 Seiten)

Autorenverzeichnis 19
Grußwort des Präsidenten 22
Grußwort des Dekans 23
Grußwort von Burkart Schmid 24
Vorwort zur Auflage 2015 25
Vorwort zur Auflage 2016 28
Danksagung 29

A. Betriebswirtschaft 1 33
K1. Markt der Außerhausverpflegung 35
Jens Wetterau, Burkart Schmid

1. Einführung 36
2. Spezifika der GG 37
2.1 Zielgruppenorientierung 37
2.2 Zielsetzung, Zweck und Aufgaben 38
2.3 Merkmale und Umfang des Verpflegungsangebots 40
3. Zahlen, Daten, Fakten 43
3.1 Gesamtmarkt der AHV 43
3.2 Business-Segment 43
3.3 Care-Segment 46
3.4 Education-Segment 48
4. Marktperspektiven - ein Ausblick 50
4.1 Allgemeine Aussichten für die GG 50
4.2 Spezifische Aussichten für das Business-Segment 52
4.3 Spezifische Aussichten für das Care-Segment 54
4.4 Spezifische Aussichten für das Education-Segment 55
4.5 Cafébars und Take-away als segmentübergreifende Wachstumsmotoren 57
Literatur 58

K2. Managementkonzeption 60
Jörg Bottler

1. Einführung 61
2. GG-Betrieb und seine Merkmale 61
3. Gestaltungsformen des GG-Betriebs 62
3.1 Merkmal Rechtsform 62
3.2 Merkmal Zielgruppenorientierung 64
3.3 Merkmal Managementverantwortung 64
4. Betriebsziele und Existenzbedingungen 66
4.1 Betriebsziele 66
4.2 Existenzbedingungen 69
5. Erfolg und Erfolgsfaktoren 70
6. Zentrale Erfolgsfaktoren 73
6.1 Leitbild und Betriebskultur 74
6.2 Organisationssystem 78
6.3 Zielsystem 80
6.4 Planungs- und Kontrollsystem 82
7. Erfolgsfaktor: Managementkonzeption 84
7.1 Managementbegriff 84
7.2 Schritte im Managementkreislauf 85
7.3 Objekte des Managements 86
7.4 Modell einer Managementkonzeption 88
8. Fazit 90
Literatur 90

K3. Mitarbeiter als wertvoll(st)e Ressource 92
Kerstin Lund

1. Einführung 93
2. Personalplanung 94
2.1 Erstellung eines Dienstplans 95
2.2 Personalbeschaffung 96
2.3 Personalverwaltung 98
2.4 Arbeitsvertrag und Arbeitszeugnisse 99
2.5 Vergütung 100
3. Personalsteuerung - Mitarbeiterführung 101
3.1 Führungsstil 102
3.2 Hierarchische Strukturen 103
3.3 Motivation und Arbeitszufriedenheit 105
3.4 Mitarbeitergespräch und Mitarbeiterbeurteilung 106
3.5 Delegation von Aufgaben und Verantwortung 108
3.6 Fürsorgepflicht 108
4. Personalentwicklung 110
4.1 Weiterbildung von Mitarbeitern 110
4.2 Personalentwicklung im Wandel der Zeit 111
4.3 Instrumente der Personalentwicklung 111
5. Fazit 112
Literatur 113

K4. Akademiker für die Außerhausversorgung 114
Jens Wetterau, Angelika Sennlaub, Christiane Pakula, Meike Hamacher

1. Einführung 115
2. BA "Catering und Hospitality Services" 116
2.1 Ziele und Berufsbilder des Studiengangs 119
2.2 Inhalte des Studiums 120
2.3 Praxistauglichkeit des Studiengangs 121
3. Fazit und Ausblick 121
Literatur 122

K5. Verhaltensmanagement 123
Jörg Bottler

1. Einführung 124
2. Begriff des Verhaltens 124
3. Wirkrichtung von Verhaltensmanagement 126
4. Kompetenzen als Anknüpfungspunkte 128
4.1 Bei geistig-innovativen Tätigkeiten 129
4.2 Bei ausführenden Tätigkeiten 130
4.3 Bezüglich sozialer Kontakte 132
5. Motivation als Anknüpfungspunkt 133
6. Weitere Adressaten für Verhalten 137
7. Fazit 138
Literatur 139

K6. Wertschöpfungsmanagement 140
Torsten Olderog

1. Wertschöpfungsmanagement – Lösungsansatz 141
2. 4M-Ansatz beim Wertschöpfungsmanagement 146
3. Spezifikationen und Zielkonflikte 147
4. Marketing: Wertschöpfung rückwärts denken 152
5. Personal: Motivation als wichtigste Ressource 156
6. Management: Schwachstellen erkennen und ändern 158
7. Fazit 161
Literatur 162

K7. Marketingexzellenz 163
Marco A. Gardini

1. Gastronomie-Erfolg: intuitiv oder intentional? 164
2. Servant Leadership: Dienen vor Verdienen 166
3. Marketing Leadership: Integration statt Isolation 168
4. Customer Leadership: dem richtigen Kunden das Richtige 171
5. Brand-Leadership: Markenkultur statt Produktentwicklung 176
6. Employee Leadership: Menschen ► Marken 181
Literatur 184

B. Betriebswirtschaft 2 187
K8. Die Kosten im Griff 189
Markus Lehmann

1. Einleitung 190
2. Kosten, Leistungen, Sachbezugswert etc. 191
2.1 Kosten 192
2.2 Leistungen und Zuschussgewährung 193
2.3 Sachbezugswert 194
2.4 Mehrwertsteuer 195
3. Erhöhung der Wirtschaftlichkeit 195
3.1 Senkung der Kosten 196
3.2 Steigerung der Leistungen 198
3.3 Organisations- und Bewirtschaftungsform gestalten 200
3.4 Folgerungen 204
4. Effiziente Strategie für GG-Betriebe 205
4.1 Einfluss der Individual-, Marken- & Systemgastronomie 205
4.2 Defensive Strategie als nicht effiziente Strategie 207
4.3 Offensive Strategie als effiziente Strategie 208
4.4 Fallbeispiele der effizienten Strategie 209
5. Ausblick 212
Literatur 213

K9. Einkauf und Logistik 214
Hans-Gerd Janssen

1. Einleitung 215
2. Funktion des Großhandels 216
2.1 Sortimentsgestaltungsfunktion 216
2.2 Preisbildungsfunktion 217
2.3 Qualitätssicherungsfunktion 218
2.4 Logistikfunktion 218
2.5 Informations- und Kommunikationsfunktion 219
2.6 Dienstleistungs- und Wertschöpfungsbeitragsfunktion 220
3. Die Beschaffungsmärkte 221
3.1 Von regional bis global 223
3.2 Von Bio bis Gen 224
3.3 Lieferantenkonzentration 224
3.4 Die weltpolitische Betrachtung 225
4. Wertschöpfungskette und Verantwortlichkeiten 225
4.1 Marketing 226
4.2 Prozessmanagement 227
4.3 Produktionstechnik 228
4.4 Supply-Chain-Management (SCM) 228
4.5 Personalmanagement 229
4.6 Kostenrechnung 230
5. Ziele der Beschaffung 230
5.1 Wirtschaftliche Ziele 231
5.2 Qualitative Ziele 232
5.3 Leistungsbezogene Ziele 233
6. Auswahlkriterien und -verfahren für Lieferanten 234
6.1 Leistungskriterien definieren 234
6.2 Marktanalyse 235
6.3 Der gewichtete Warenkorb 236
6.4 Preis, Qualität und Leistung im richtigen Verhältnis 236
6.5 Der persönliche Faktor 236
6.6 Gesamtbewertung und Entscheidung 237
Literatur 237

K10. Warenwirtschaft mit Nutzen-Dreieck 238
Thomas Frank, Robert Bodenstein

1. Software für Lagerverwaltung und Steuerung 239
1.1 Einkaufssteuerung 240
1.2 Lagerverwaltung 240
1.3 Produktionsplanung 241
1.4 Rezeptverwaltung 241
1.5 Auslieferung und Verkauf 241
1.6 Managementinformationssystem 241
2. Warenwirtschaft aus Managementsicht 242
2.1 Menüplanung: 1. Schritt zur effektiven Warenwirtschaft 242
2.2 Einkaufssteuerung in Bezug zur Menüplanung 243
2.3 Bedarfsermittlung und Bestellung 244
2.4 Lagerverwaltung in Bezug zur Menüplanung 245
2.5 Produktion in Bezug zur Menüplanung 248
2.6 Auslieferung und Verkauf in Bezug zur Menüplanung 249
3. Das "Nutzen-Dreieck" 249
3.1 Eckpunkt "Basics" - Lagerverwaltung 251
3.2 Eckpunkt Prozessoptimierung 252
3.3 Eckpunkt Wissensmanagement 252
4. Ausblick 253
Literatur 254

K11. Mehr Leistung mit Benchmarking 255
Björn Maier

1. Einführung 256
2. Entwicklung des Benchmarkings 256
3. Formen und Arten des Benchmarkings 257
3.1 Formen des Benchmarkings 257
3.2 Arten des Benchmarkings 258
4. Durchführung eines Benchmarkingprojektes 259
4.1 Organisationsformen des Benchmarkings 259
4.2 Gliederung des Benchmarkingprozesses 260
4.3 Zeitliche Phasen von Benchmarkingprojekten 268
5. Benchmarking und Organisationsentwicklung 272
6. Fazit und Ausblick 274
Literatur 275

K12. Change-Management 277
Rhea Bredel

1. Das Wesen der Veränderung 278
2. Typische Veränderungen in der GG 281
2.1 Externe Veränderungen 281
2.2 Interne Veränderungen 284
3. Praxisbeispiele 286
3.1 Veränderungsstau in der Kantine 286
3.2 Das Kasino wird umgebaut 289
4. Ein gutes Change-Management 292
4.1 Situations-Analyse 293
4.2 Gemeinsames Problembewusstsein 294
4.3 Lösungsfindung 295
4.4 Coaching, Workshops, Arbeitsgruppen 295
4.5 Stärkung des Teambewusstseins 296
4.6 Konfliktlösung 296
4.7 Falls ein externer Berater/Trainer nötig ist 297
5. Schluss 298
Literatur 299

C. QM und Zertifizierung 301
K13. Grundzüge des Qualitätsmanagements 303
Jens Wetterau

1. Einführung 304
2. Der Qualitätsbegriff 304
2.1 Qualität im allgemeinen Sprachgebrauch 304
2.2 Qualität als Gegenstand wissenschaftlicher Diskussion 306
3. Qualität im GG-Betrieb 307
3.1 Qualitätsanforderungen 307
3.2 Qualitätsmerkmale 310
3.3 Qualitätserfüllungsgrad 312
4. Qualitätsmanagement im GG-Betrieb 315
4.1 Grundlagen des Qualitätsmanagements 315
4.2 Phasenmodell des Qualitätsmanagements 315
4.3 Verantwortlichkeiten im Qualitätsmanagement 322
5. Fazit und Ausblick 324
Literatur 326

K14. Zertifizierungen und Gütesiegel 328
Jens Wetterau, Volker Peinelt

1. Hintergrund und Entwicklung 329
2. Arten der Überprüfung 330
2.1 Selbstüberprüfung 330
2.2 Fremdüberprüfung mittels Zertifizierungsaudit 331
2.3 Wiederholungsprüfung mittels Erhaltungsaudits 332
3. Zertifizierungskonzepte in der GG 333
3.1 Vorbemerkungen 333
3.2 DIN EN ISO 9001:2008 - DIN EN ISO 22000:2005 333
3.3 RAL GÜTEZEICHEN Kompetenz richtig essen 335
3.4 Kessel-Gütesiegel 346
3.5 Qualitätsstandards der DGE 349
3.6 Zertifizierungskonzept der Hochschule Niederrhein 359
3.7 International Featured Standards (IFS) 367
3.8 Zertifizierung durch die TU Dortmund 369
4. Gesamtfazit und Ausblick 372
Literatur 374

K15. Nährwertberechnung als QS-Instrument? 377
Volker Peinelt

1. Einführung 378
2. Besonderheiten des BLS 380
3. Probleme der NWB in der GG 382
3.1 Convenience-Produkte 383
3.2 Lösungsansätze für Convenience-Produkte 386
3.3 Auswahl im BLS auf der Verzehrsebene 391
3.4 Einsatz von Warenwirtschaftssystemen (WWS) 394
3.5 Gartechniken, Heißhalten und BLS-Werte 395
3.6 Einfluss des Speisenausgabesystems 401
3.7 Probleme bei der Auswertung einer NWB 403
4. Alternative zur NWB 415
5. Diskussion und Schlussfolgerungen 417
6. Gesamtfazit 419
Literatur 419

K16. Beispielhaftes Zertifizierungskonzept 422
Volker Peinelt

1. Einführung 423
2. Grundlagen des Zertifizierungskonzepts 424
2.1 Bewertungsumfang 424
2.2 Bewertungsbasis 425
3. Zertifizierungsprozess 426
3.1 Checklistenverfahren 426
3.2 Belegverfahren 427
3.3 Audits 427
4. Sonderbewertungen 428
4.1 Gruppenzertifizierung 428
4.2 Verbundzertifizierung 430
5. Zertifikatsvergabe 430
6. Kosten des Zertifizierungskonzepts 431
7. Fazit 435
Literatur 435

D. Arbeitsschutz und BGF 437
K17. Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit 439
Jens Wetterau, Brigitte Soeters-Jakobs

1. Einführung 440
2. Wichtige Fachbegriffe 440
3. Politisch-rechtliche Grundlagen 442
3.1 Privates Arbeitsschutzrecht 442
3.2 Öffentliches Arbeitsschutzrecht 443
4. Stellenwert von Arbeitsschutz und -sicherheit 445
5. Das Arbeitssystem als Dreh- und Angelpunkt 447
5.1 Input in das Arbeitssystem 448
5.2 Throughput, Output und Outcome im Arbeitssystem 449
5.3 Umwelt- und Störfaktoren als äußere Einflüsse 450
6. Arbeitssicherheit als Führungsaufgabe 452
6.1 Garantenstellung des Unternehmers 453
6.2 Delegation von Verantwortung an Führungskräfte 455
6.3 Fachkräfte für Arbeitssicherheit und Betriebsärzte 456
6.4 Sicherheitsbeauftragte und sonstige Helfer 458
6.5 Betriebsrat und Arbeitsausschuss 459
7. Arbeitsschutz-Managementsystem 459
8. Fazit und Ausblick 462
Literatur 464

K18. Spezielle Aspekte des Arbeitsschutzes 467
Tanja Engel

1. Einleitung 468
2. Rechtliche Grundlagen 469
3. Abgrenzung des Arbeits- & Tätigkeitsbereichs 470
4. Gefährdungsermittlung 471
5. Schutzziele, Gefährdungen und Risiken 474
6. Wirksamkeit prüfen 479
7. Gefährdungsanalyse fortschreiben 479
8. Fazit 480
Literatur 480

K19. Betriebliches Gesundheitsmanagement 482
Anke Stauch, Christiane Clauss

1. Einleitung 483
2. Grundlagen 483
2.1 Begriffsbestimmung 483
2.2 Ziele von BGM 484
2.3 Akteure im BGM 485
2.4 Ansatzpunkte für BGF 488
2.5 Förderung der Arbeitsfähigkeit 490
3. Wirtschaftlicher Nutzen von BGM 492
3.1 Absentismus 492
3.2 Präsentismus 492
3.3 Mitarbeiterzufriedenheit 493
3.4 Return on Invest (ROI) - die "Kölsche Formel" 494
4. BGM am Beispiel der GG 495
4.1 Rahmenbedingungen 495
4.2 Organisation 495
4.3 Praktische Empfehlungen 496
5. Ausblick 497
Literatur 497

K20. Betriebliche Gesundheitsförderung VKB 499
Christian Feist, Swen Giebel

1. Auftrag in der GG 500
1.1 Ausrichtung der GG 500
1.2 Vorteile gesundheitsorientierter Ausrichtung 501
1.3 Gesundheits- und Ökologieorientierung 502
1.4 Herausforderung mit Gesundheitsorientierung 504
1.5 Ausblick 506
2. Das Nachhaltigkeitskonzept der VKB 507
2.1 Gastorientierung 507
2.2 Die VKB und ihr Selbstverständnis 508
2.3 Unsere Sichtweise 508

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